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Q. 생각보다 깻잎이 너무 짜요
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Q. 오이가 물러요 |
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A. 많은 양의 된장 덩어리로 깻잎을 덮기보다는 적당량을 덜어 깻잎에 살짝 발라주는 것이 적절하고 충분한 간을 만드는 데 좋고 골고루 삭혀진다. 또한 후에 깻잎에서 나오는 수분이 흥건하게 묻어 된장을 다른 요리에 쓸 수 없으므로 적당량을 사용하는 것이 요령
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A. 오이를 노랗게 소금에 삭힌 후 간장에 절여야 오이가 무르지 않고 아삭한 장아찌가 된다 | |
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▶ 깻잎 된장 장아찌
* 재료
깻잎 100장, 된장 3컵, 소금 약간, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술, 다진 파 1작은술
* 조리법
1. 깻잎은 한 장씩 소금물에 헹궈서 물기를 모두 빼고 깻잎의 꼭지 부분을 자르지 말고 7장씩 묶어 준비한다.
2. 구수한 된장을 밀폐용기에 한 수저씩 떠서 넓게 펼치고 준비한 깻잎 묶음을 넣는다. 다시 깻잎 위에 된장을 켜켜이 발라서 된장에 깻잎이 완전하게 박히도록 한다.
3. 2의 깻잎 박은 된장을 서늘한 곳에서 한 달 정도 두어 깻잎에 된장 맛이 고루 배면서 잘 삭혀지게 한다.
4. 잘 삭은 깻잎을 적당히 꺼내어 참기름과 다진 파, 통깨를 솔솔 뿌려 그냥 먹어도 되고 살짝 찜통에 쪄 먹어도 된다. |
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▶ 햇오이 간장 장아찌
* 재료
햇오이 10개, 굵은 소금 1½컵, 물 1ℓ, 간장절임물(간장 2컵, 멸치 육수 1컵, 양파 ½개, 식초 ¼컵, 설탕 ½컵)
* 조리법
1. 햇오이를 굵은 소금에 문질러 씻어서 물기를 없앤다.
2. 밀폐용기에 햇오이를 담고 떠오르지 않도록 돌로 묵직하게 눌러놓는다.
3. 냄비에 물을 붓고 굵은 소금을 풀어서 끓인 후 그대로 2의 밀폐 용기에 붓는다. 뚜껑을 덮어서 일주일 정도 노랗게 오이를 삭힌다.
4. 삭힌 오이를 채반에 건져 물기를 말려놓는다.
5. 냄비에 멸치 육수를 붓고 간장과 양파, 식초, 설탕을 넣어 약한 불에 올려서 간장절임물을 만든다.
6. 5의 장물을 식힌 후에 4의 오이를 밀폐병에 담고 장물을 부어 15일 이상 삭힌 후 먹기 시작한다. |
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| Q. 마늘에서 잡내가 나요 |
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Q. 마늘이 잘 삭혀지지 않아요 |
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| A. 마늘종을 초절임할 때에는 통후추와 월계수 잎을 넣고 절임을 해야 아삭하면서 잡내가 없어 지고 향이 짙어져 더욱 맛이 좋다 |
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A. 고추장이나 된장에 담그는 장아찌는 재료가 고추장과 된장에 완전히 덮이고 돌로 무겁게 눌러놓아야 장아찌가 잘 삭혀진다 | |
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▶ 마늘쫑 초절임 장아찌
* 재료
마늘종 200g, 소금 약간, 통후추 10알, 월계수잎 2장, 초절임물(물 1컵, 식초 ½컵, 설탕 ⅓컵, 소금 약간)
* 조리법
1. 마늘종은 물에 깨끗이 씻어서 마지막 물에 소금을 약간 풀고 헹궈 건져 물기를 닦는다.
2. 월계수 잎과 통후추를 준비해서 월계수잎은 깨끗하게 씻어 물기를 닦아놓는다.
3. 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 끓여서 초절임물을 만든다.
4. 열탕 소독한 밀폐용기에 마늘종을 담고 통후추와 월계수잎을 넣은 뒤 3의 초절임물을 넣고 밀봉한다.
5. 일주일 정도 삭히면 마늘종 초절임 완성. |
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▶ 풋마늘 고추장아찌
* 재료
풋마늘 300g, 고추장 1½컵, 간장 ½컵, 설탕 ¼컵, 물엿 3큰술, 소금 약간
* 조리법
1. 풋마늘은 깨끗하게 씻어서 4cm 길이로 썰어 소금을 푼 물에 푹 담가 2시간 이상 절인다.
2. 냄비에 고추장과 간장, 설탕을 넣고 끓여서 식힌다.
3. 2에 물엿을 넣어 잘 섞은 후 1의 풋마늘 절인 것을 물기가 없도록 잘 닦아서 섞는다.
4. 밀폐용기에 3의 풋마늘 고추장장아찌를 담고 비닐로 공기를 차단한 후 10일 이상 삭힌다.
5. 고추장의 맛이 완전하게 든 풋마늘은 고추장을 발라내고 결대로 찢어서 참기름, 깨소금에만 무쳐 먹어도 아주 좋다. |
Another advice
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※ 장아찌 담그기 전 잠깐!
1_ 장아찌를 담글 때 쓰이는 재료에 물기가 있으면 장에 하얀 이물질인 곰이 슬 수가 있고 깔끔한 맛을 내는 데도 실패하기 쉽다. 그래서 재료를 손질할 때에는 장물을 붓기 전에 또는 고추장이나 된장에 박기 전에 물기를 완전하게 없애거나 꾸덕하게 수분을 날린 상태로 담가야 한다.
2_ 고추장이나 된장에 담근 장아찌는 시원한 곳에 두어야 잘 익는다. 햇빛이 강한 곳에 두면 장아찌가 물컹거리게 되어 간이 잘 배지 않으므로 직사광선이 들지 않는 다용도실이나 그늘지고 통풍이 잘되는 곳이면 좋다.
3_ 간장으로 담그는 장아찌는 장물을 팔팔 끓여서 진공 상태에서 장아찌에 넣어야 재료가 무르지 않고 아삭하고, 야채의 질감이 살아 있으면서 간장의 간이 제대로 배어 더욱 맛이 있다. 또 중간중간 장물을 따라내어 한 번 더 끓인 후에 재료에 붓기를 두 번 정도 반복하여 보관해야 이물질이 생기지도 않고 장아찌의 맛이 변하지 않는다.
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