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하늘의 땀방울, 신들이 떨어뜨리는 침 혹은 별들이 내뱉는 침’이라고 상상했던 꿀. 고대인들은 쇠한 기력을 보충해주고, 젊음을 가져다주는 황금빛의 꿀을 마법과 같은 자연의 선물로 생각했다. 간편하고 값싼 설탕이 등장한 후부터 꿀의 사용은 점점 줄어들었지만, 꿀의 가치는 여전하다.
꿀은 자연이 준 선물이지만, 거저 얻어지는 것은 아니다. 꿀의 달콤한 맛은 단순한 단물과는 다르다. 보통 꽃에서 나오는 단물을 벌들이 물어와 서로 입으로 전해 토해내는 과정에서 뱃속의 전화효소와 어금니에서 분비되는 파로틴을 가미하여 포도당과 과당으로 전화된 것이 바로 벌꿀이다.
1g의 꽃꿀을 모으려면 일벌들은 하루 20여 회의 비행을 해야 하고 약 8천 송이의 꽃을 찾아다녀야 한다. 1kg의 꿀을 생산하려면 5만6천 송이의 꽃에서 꿀을 수집해야 하고, 세계를 한 바퀴 도는 것과 같은 거리인 약 4만 km를 비행해야 한다. 사실 우리가 먹는 꿀은 벌들의 이런 수고에서 얻어진 황금 같은 땀방울과 다르지 않다.
이런 꿀은 몸에 필요한 미네랄, 비타민, 단백질, 유기산 등 많은 영양성분을 함유하고 있어 체내에 직접 흡수되어 많은 양을 먹어도 금단증상이 나타나지 않고 인체에 이로운 작용을 한다. 이렇게 달콤하고 몸에 좋은 꿀의 효능을 알았기에 북유럽에서는 신혼부부가 신혼 초에 한 달간 몸에 좋은 꿀로 빚은 술을 마시며 보내는 풍습이 유래되기도 했다. 각종 소스가 발달한 서양 요리에서 꿀은 약방의 감초처럼 쓰인다. 알고 보면 쓸 만한 구석이 많은 꿀, 달콤한 식탁을 차려보자.
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수분의 함량에 따라 꿀의 품질을 알 수 있으나 육안으로 분별할 수 있는 기준은 없다. 품질은 1~2일 만에 꿀을 채밀해 숙성이 되지 않은 수분이 많은 꿀과 여러 날 동안 채밀해 완전히 숙성이 되고 수분이 적은(21% 이하) 꿀로 나뉜다. 수분이 많아 기계에 넣어 인위적으로 열을 가해 수분증발을 시킨 벌꿀은 자연향이 날아가고 비타민과 효소 등이 파괴되어 좋은 꿀이라 할 수 없다.
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토종꿀은 우리나라 토종 야생벌이 산속을 자유롭게 날아다니며 돌이나 나무 사이에 벌집을 지어 만든 꿀이고, 양봉꿀은 서양종 꿀벌을 길러 얻는 꿀이다. 양봉꿀의 경우는 계절마다 꽃피는 지역을 이리저리 옮겨 다니며 꿀을 얻게 된다. 한자리에서 꿀을 얻는 토종꿀은 어느 해는 기상악화로 한 방울도 못 뜨는 경우가 있다.
토종꿀의 색상은 지역과 밀원에 따라 약간씩 다르지만 보통 진갈색이다. 유채꿀, 싸리꿀, 메밀꿀, 감꽃꿀, 벚꽃꿀, 대추꿀, 피나무꿀 등 아주 다양한 벌꿀이 유통되고 있으나 이 모든 것은 꽃이 아주 많아야만 채밀을 할 수가 있고 기상여건이 따라줘야 하기 때문에 매해 벌꿀 수확량은 기후에 의존하는 경우가 많다.
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꿀의 주성분은 과당과 포도당으로 되어 있는데 이 포도당과 과당의 구성비율에 따라 벌꿀에 결정이 생기기도 한다. 또한 결정(하얗게 가라앉는 것)의 또 다른 원인은 저장온도와 관계가 깊다. 14~15℃ 이하일 때 결정이 잘 생기고 16℃ 이상일 때는 결정이 잘 생기지 않는다. 벌꿀의 굳어지는 현상은 꿀의 고유 성질이다.
벌꿀을 굳게(結晶) 하는 것은 과당보다 포도당이 많을 때 일어나는 물리적 현상이다. 결정이 생겼다고 해서 벌꿀의 품질이 변화된 것은 아니다.
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벌꿀에 들어 있는 소화효소가 육질을 부드럽게 하고 벌꿀 특유의 향이 고기의 누린내를 없앤? 설탕보다 침투력이 좋아 육질 깊숙이 양념이 잘 스며들고, 윤기가 나서 먹음직스럽다.
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꿀에는 각종 비타민 및 다량의 효소가 있기 때문에 높은 온도에서 끓여서는 안 된다. 조리시에도 꿀은 나중에 넣어야 영양소가 파괴되지 않는 다. 꿀은 냉장고에 보관할 필요도 없다. 벌꿀 속에서는 박테리아 균도 2시간 이내에 사멸하며 벌꿀은 그 자체가 방부제이므로 수분 21% 미만의 벌꿀은 다른 보관 방법이 필요치 않다.
도움말·에덴 양봉원
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주재료
샐러드용 채소(양상추, 루콜라 등) 120g, 카망베르 치즈 1개, 달걀 1개, 빵가루·참깨 각 1/8컵씩, 식용유(튀김용) 적당량
드라이 토마토 드레싱 재료
화이트 와인 비니거 3큰술, 엑스트라 버진 올리브오일 6큰술, 꿀·다진 드라이 토마토 1큰술씩, 계핏가루·카이엔 페퍼 1/8작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 샐러드용 채소는 깨끗이 씻어 얼음물에 담갔다가 샐러드 스피너에 넣고 물기를 제거하고 한입 크기로 찢는다.
2 카망베르 치즈는 6등분 하여 달걀을 풀어 입히고 빵가루와 참깨 섞은 것을 입혀 식용유에 튀긴다.
3 드레싱을 만든다. 스테인리스 볼에 화이트 와인 비니거, 꿀, 다진 드라이 토마토, 계핏가루, 카이엔 페퍼, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 저어준 후 엑스트라 버진 올리브오일을 조금씩 넣으면서 거품기로 젓는다.
4 샐러드 접시에 채소와 튀긴 카망베르 치즈를 담고 서빙 전에 드레싱을 뿌린다.
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재료
말린 캐모마일 꽃 2큰술, 물 3컵, 레몬 슬라이스 2조각, 꿀 3큰술
만드는 법
1 물을 펄펄 끓여 90℃ 정도로 식힌다.
2 ①에 캐모마일 꽃을 넣어 5분 정도 우린다.
3 ②를 잔에 담아 꿀을 넣고 레몬 조각을 띄운다.
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주재료
배 1개, 버터 2큰술, 그라나 파다노 치즈·레드 커런트 혹은 딸기 슬라이스 30g씩
소스 재료
발사믹 비니거·꿀 1/3컵씩, 바닐라 에센스 1/2작은술, 굵게 빻은 통후추 2작은술
만드는 법
1 배는 4등분 하여 씨를 제거하고 0.5cm 두께로 썬다.
2 팬에 버터를 녹이고 배를 노릇노릇하게 굽다가 소스 섞은 것을 넣고 소스가 되직해질 때까지 중간 불에서 조린다.
3 접시에 배를 담고 배 위에 그라나 파다노 치즈를 필러로 얇게 밀어 올리고 레드 커런트나 슬라이스한 딸기를 얹는다.
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주재료
돼지갈비 600g, 양파 1/4개, 생강 15g
소스 재료
올리브오일 1큰술, 다진 마늘 1쪽분, 토마토케첩 4큰술, 꿀 2큰술, 황설탕 1/2큰술, 발사믹 식초 3큰술, 간장 11/3큰술, 에스프레소 커피 1/3컵
만드는 법
1 돼지갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 생강, 양파를 넣고 15분간 찐다.
2 소스를 만든다. 올리브오일을 넣고 약한 불에서 다진 마늘을 볶다가 나머지 재료를 넣고 5분간 약한 불에서 끊인다.
3 돼지갈비에 소스를 발라 190℃로 예열한 오븐에 10분간 굽고 뒤집어서 다시 소스를 발라 10분간 굽는다.
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