◀ 보쌈김치
개성지방에서 많이 만들어 먹는 보쌈김치는 향긋한 향이 입맛을 돋궈준다. 절인 배추의 큰 겉잎으로 양념에 잘 무친 김치를 싼 후 단지에 넣어 익혀 먹는다. 먹을 때는 움푹한 그릇에 담은 뒤 배추잎만 살짝 젖히거나 보쌈 위쪽을 +로 칼집을 넣어 상에 올린다.
재료
배추 3포기, 무 1개, 굵은소금 2와 1/2컵, 갓 실파 50g씩, 미나리 100g, 표고버섯 3장, 석이버섯 5장, 밤 3개, 대추 5개, 실고추 약간, 잣 2큰술, 새우젓 1/2컵, 조기젓 150g, 생굴 1컵, 낙지 1마리, 배 1개, 파 2뿌리, 마늘 2통, 생강 50g, 고춧가루 2컵, 고운소금 4큰술, 설탕 3큰술
이렇게 만드세요!
1 배추는 포기마다 겉잎을 4장 정도씩 떼어 놓은 뒤 반을 갈라 분량의 굵은소금으로 절이고 무도 길이로 반을 갈라 함께 절인다.
2 갓, 실파, 미나리, 굵은 파는 4㎝ 길이로 썰고 표고버섯과 석이버섯은 불려 채 썬다. 밤은 껍질을 벗겨 납작하게 썰고, 대추는 돌려 깎기 해 가늘게 채 썬다. 실고추는 3㎝ 길이로 자르고 잣은 고깔을 뗀다.
3 새우젓은 곱게 다지고 조기젓은 저며 놓고, 생굴과 낙지는 각각 소금물에 씻은 뒤 굴 크기로 낙지를 썬다.
4 절인 배추는 3cm 길이로 썰고 절인 무와 배는 사방 2.5cm 크기로 나박썰기 한다.
5 미지근한 물에 고춧가루를 넣고 불린 후 다진 파, 마늘, 생강과 ③을 넣어 고루 섞은 다음, 준비한 4의 모든 재료를 함께 넣고 버무리면서 고운 소금과 설탕으로 간한다.
6 그릇에 절인 배추 겉잎을 2장 펴놓고 5를 담은 후 준비한 고명을 얹고 배추 겉잎을 덮어 감싼다.
◀ 편수
푸짐한 만두의 크기가 먹음직스러운 개성의 대표적 요리. 만두 소에 버섯과 숙주 등 야채를 많이 넣어 퍽퍽하지 않고 부드럽게 씹히는 맛이 일품이다. 사태살을 우려낸 육수에 간장과 소금으로만 만든간을 맞춰 깔끔한 국물 맛 또한 편수의 특징.
재료
밀가루 2와 1/2컵, 소금 1작은술 물 2/3컵, 쇠고기 200g, 표고버섯 5장, 달걀 2개, 숙주 300g, 호박 1/2개, 소금 약간, 잣 4 큰술, 쇠고기 양념장(간장 1큰술, 소금 1/2큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1작은술, 물 8컵), 표고버섯 양념장(간장 1작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘, 참기름, 깨소금 1작은술씩, 후춧가루·소금 약간씩), 초간장, 국물(쇠고기 사태살 200g, 물 10컵, 국 간장 1큰술, 소금 1/2큰술)
이렇게 만드세요!
1 밀가루는 소금과 물을 넣고 반죽해 촉촉한 면보에 30분 정도 싸두었다가 얇게 밀어 가로 세로 8cm의 정사각형 만두피를 만든다.
2 쇠고기는 곱게 다지고 표고버섯은 불려 기둥을 때고 가늘게 채 썰어 각각의 양념장을 넣고 무쳐, 달구어진 팬에 식용유를 두르고 볶는다.
3 숙주는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 물기를 짜고 잘게 썬다.
4 호박은 곱게 채 썬후 소금에 살짝 절였다가 물기를 짜서 달군 팬에 식용유를 두르고 볶아서 쇠고기와 준비해 놓은 채소를 모두 함께 넣고 편수 소를 만든다.
5 만두피에 한 큰술의 소를 가운데 놓고 잣을 2~3개씩 넣어 내 귀를 한데모아 붙여서 만두를 빚은 뒤 김이 오른 찜통에 10분정도 찐다.
6 냄비에 물을 붓고 끓기 시작하면 사태살을 넣고 고기가 다 익으면 불을 끄고 고기를 건져낸 후 육수에 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.
7 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 황백지단을 부친 뒤 마름모꼴로 썬다.
8 그릇에 찐 편수를 넣고 육수를 부은 뒤, 황백지단을 올려 초간장과 함께 낸다.
◀ 평양온반
온반은 말 그대로 따뜻한 밥이라는 뜻의 대표적인 서민 음식 중 하나다. 흰 쌀 밥 위에 닭고기와 버섯을 고명으로 따로 얹은 뒤 육수를 나중에 붓는 색다른 조리법이 특징. 기호에 따라 간장과 참기름을 섞어 만든 양념장과 곁들여 먹기도 한다.
재료
멥쌀 2컵, 불린 멥쌀 2와 3/4 컵, 물 3컵, 닭 반 마리, 물 2와 1/2컵, 표고버섯 8개, 표고버섯 양념장 (간장·참기름·깨소금 1/2 큰술씩), 닭고기 양념장(소금 1과 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2 큰술, 깨소금, 참기름 1큰술씩)
이렇게 만드세요!
1 쌀은 깨끗이 씻어 일어서 30~60분 정도 물에 불려 고슬고슬하게 밥을 짓는다.
2 닭은 내장을 빼 내고 깨끗하게 씻은 후 냄비에 물을 부어 물이 끓기 시작하면 닭을 넣고 40분 정도 삶아 건져 살은 찢어 양념장의 재료를 모두 넣고 양념한다. 육수는 기름을 걷어 내고 소금을 넣고 간을 맞춘다.
3 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 채 썰어 프라이팬에 담은 뒤 양념장 재료를 모두 넣고 골고루 섞어가며 볶는다.
4 지어둔 밥을 그릇에 담고 그 위에 찢어 둔 닭고기와 볶은 표고버섯을 고명으로 얹은 뒤 닭 육수를 부어 상에 낸다.
※ 잠깐! 북한 음식의 특징!
북한의 음식은 대륙의 영향을 받아 대체로 큼직하고 푸짐하고, 여름은 짧고 겨울은 길어 날씨가 추운 편이기 때문에 음식의 간이 담백하고 매운맛도 덜한 것이 특징이다.
■ 평양 음식
평양 음식이라고 하면 무엇보다 평양 냉면과 대동강 숭어국을 떠 올릴 만큼 유명하다. 메밀로 면을 만들어 부드럽게 씹히는 평양 냉면은 고기 국물에 동치미 국을 섞어서 만든 시원한 육수 맛으로 술을 먹고 난 다음날 해장국 대신으로도 즐겨 먹었던 음식이다. 또한 대동강 숭어국은 맑은 탕으로 국물 맛이 깔끔하고 고단백으로 영양가가 매우 높다. 이 밖에도 평양에서는 평양온반, 평양어죽, 갈비구이, 뱀장어구이 등이 유명하다.
■ 함경도 음식
가재미식해는 토막 낸 가재미에 고춧가루와 다진 늘을 섞어 만든 양념에 버무려 삭힌 독특한 젓갈반찬으로 그 맛이 달고 상쾌하며 오래 동안 보관하고 먹을 수 있다. 이 외에도 명태나 도루메기로도 식해를 담기도 한다. 함흥에서 또 하나 유명한 음식으로 함흥 냉면이 있는데 함흥의 특산물인 감자전분이 들어가 면의 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다. 이외에도 감자농마국수, 장국밥, 감자떡, 갓김치 등이 명산물로 알려져있다.
■ 평안도 음식
평안도 지역에서는 가지가 많이 생산되어 가지나물, 가지순대, 가지 김치 등 가지로 만든 음식이 유명하다. 이외에도 이곳의 대표 음식 중 하나가 바로 녹두지짐인데 녹두를 갈아서 여기에 야채와 돼지 비개를 함께 넣는 것이 특징이다. 이외에도 서해와 근접한 지리적 특성으로 수산물이 많이 나는데 그 중에서도 맨 밥에 밑반찬으로 그냥 먹어도 좋은 짭조름한 맛의 건뎅이 젓과 새우젓이 유명하다.
■ 황해도 음식
황해도 음식이라고 하면 해주비빔밥, 칼국수, 메밀국수, 녹두묵, 녹두농마(녹말)국수 등이 알려져 있다. 특히 해주비빔밥, 메밀국수 등이 유명하며 가정들에서도 널리 해먹고 있다. 또한 한해에 한번이라도 녹두농마 국수를 해 먹으면 건강하고 오래 산다고 하여 옛날에 이 지방에서는 여름철에 녹두농마 국수와 녹두묵을 해먹는 관습이 있었다. 황해도음식으로서는 도미국수, 숭어찜, 김으로 만든 김삼, 김구이와 나물 또한 유명하다.
◀ 노티
노티는 겨울철 간식으로 북한사람들이 즐겨 먹는 떡. 달콤한 맛과 쫄깃하게 씹히는 질감이 특징. 노티는 엿기름 가루가 들어가기 때문에 쉽게 상하지 않아서 꿀을 바른 후 작은 항아리에 차곡차곡 담아 보관하면 3개월 정도 기간 동안 두고두고 먹을 수 있다.
재료
찹쌀가루 10컵, 기장 찰가루 2컵, 차수수 가루 2컵, 소금 1큰술, 엿기름 가루 6컵, 물 3컵, 설탕(혹은 꿀) 2컵, 식용유 2컵
이렇게 만드세요!
1 분량의 찹쌀가루와 기장가루, 차수수 가루에 소금을 넣고 체에 내린다.
2 엿기름가루를 체에 친 후 4컵을 볼에 담아 물을 넣고 반죽한 뒤 천을 덮어서 따뜻한 곳에 3~4시간 둔다.
3 3시간 후에 나머지 엿기름 가루 2컵을 ②의 반죽 위에 솔솔 뿌리면서 다시 골고루 반죽하여 따뜻한 곳에 2시간 정도 두어 삭힌다.
4 잘 삭혀진 반죽을 5cm 직경으로 동글납작하게 빚어 달군 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 노릇노릇하게 지져낸다.
5 노티가 완전히 식으면 그 위에 설탕이나 또는 꿀을 뿌린 뒤 접시에 담아낸다.
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