생선요리

::갈치조림::		갈치 1마리, 무 1-5개, 대파 1대, 조림장(간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청주 1큰술, 참기름 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩), 물 ⅓컵
		① 갈치는 머리를 잘라내고 내장을 뺀 후 은비늘을 살살 벗겨내고 4~5cm 크기로 토막낸다. ② 무는 도톰하게 저며 썬 후 다시 네모지게 자르고, 대파는 4~5cm 길이로 썬다. ③ 냄비에 무를 담고 갈치를 얹은 후 준비한 조림장을 고루 섞어 끼얹는다. ④ ③의 냄비 가장자리로 분량의 물을 붓고 조리다가 대파를 얹은 후 국물이 바특하게 될 때까지 조린다. Tips 조림을 할 경우에는 넓은 냄비에 가급적 생선을 겹치지 않게 놓고 조리는 것이 좋다. 그래야 생선에 양념이 고루 배어들고 모양도 흐트러지지 않는다. 조릴 때는 밑 양념을 수시로 끼얹어준다.

 

::꽁치소금구이::		꽁치 2마리, 굵은 소금 약간, 레몬 1-6개, 고추냉이 간장 2큰술
		① 꽁치는 배 쪽에 칼집을 넣고 내장을 꺼낸 후 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다. ② 손질한 꽁치에 적당한 간격으로 칼집을 넣은 후 굵은 소금을 뿌려 간한다. ③ 달군 그릴이나 팬에 꽁치를 넣고 노르스름하게 굽는다. ④ 꽁치를 접시에 담고 슬라이스한 레몬을 함께 낸다. 간장에 고추냉이를 조금 넣어 만든 양념장을 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있다. Tips 생선을 구울 때는 불 조절이 가장 중요하다. 센 불에서 한번만 뒤집어 겉면을 익힌 후 약한 불로 줄여 속까지 고루 익힌다. 이렇게 해야 생선에 있는 불포화지방산이 흘러나오지 않는다. 소금에 절인 생선은 마른 행주로 물기를 말끔하게 닦은 후 구워야 껍질이 눌어붙는 것을 막을 수 있다.

 

::조기매운탕::		조기 3마리, 무 1-5개, 청·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 애느타리버섯 100g, 양파 ¼개, 고춧가루 1½큰술, 다진 마늘 1작은술, 국간장 2작은술, 청주 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 국물내기용 멸치 15마리, 물 5컵
		① 조기는 비늘을 벗기고 3~4토막으로 자른 후 소금을 뿌려 밑간한다. ② 무는 얄팍하게 저민 후 네모지게 썰고 고추는 송송 썬다. 대파는 어슷하게 저며 썰고 애느타리버섯은 가닥을 분리한다. 양파는 굵게 채썬다. ③ 내장을 정리한 멸치를 냄비에 담고 분량의 물을 부어 한소끔 팔팔 끓인 후 멸치는 건진다. ④ 멸치국물을 다시 불에 올려 끓이다가 조기와 무를 넣고 한소끔 끓인다. 여기에 고춧가루와 다진 마늘을 넣어 맛낸 후 굵직하게 채썬 고추, 대파, 버섯, 양파를 넣고 더 끓인다. ⑤ 불에서 내리기 전 ④에 국간장과 청주, 소금, 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다. Tips 국물이 끓을 때 생선을 넣는 것이 포인트. 처음부터 넣고 끓이면 비린내가 나거나 생선살이 흐트러질 수 있다. 소금으로 간한 생선으로 국이나 찌개를 끓일 때는 생선에서 나오는 짠맛을 감안하여 간을 맞추는 것이 좋다. 뚜껑을 너무 자주 열어도 비린내가 날 수 있으므로 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓이다가 양념을 넣을 때 불을 줄여 한소끔 더 끓여준다.

 

::청어양념구이::		청어 2마리, 소금 약간, 식용유 1큰술, 레몬 ⅓개, 양념장(고춧가루 ½큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 청주 ½큰술, 후춧가루 약간)
		① 청어는 비늘을 깨끗하게 벗기고 내장을 정리한 후 소금을 약간 뿌려 간한다. ② 달군 팬에 식용유를 두르고 청어와 슬라이스한 레몬을 넣어 함께 굽는다. ③ 준비한 양념장 재료를 한데 담아 고루 섞은 후 구운 생선 위에 듬뿍 끼얹는다.

 

::고등어생강구이::		고등어 1마리, 소금 약간, 청주 2작은술, 생강 1쪽, 고추냉이간장(간장 2큰술, 고추냉이 2작은술)
		① 고등어는 등뼈를 중심으로 꼬리에서 머리 쪽으로 칼집을 넣어 살만 포를 뜬 후 어슷하게 반으로 자른다. ② 자른 고등어에 소금과 청주를 뿌려 비린내를 없앤다. ③ 생강은 껍질을 벗기고 곱게 채썬 후 물에 담갔다가 건진다. ④ 고등어에 채썬 생강을 얹은 후 그릴이나 190℃로 예열한 오븐에 넣어 20분 정도 노르스름하게 굽는다. 고추냉이간장을 곁들여 상에 낸다.

 

::양미리구이::		양미리 6마리, 소금 약간, 양념장(간장 3큰술, 다진 양파 1½큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술)
		① 양미리는 머리와 꼬리를 자르고 씻은 후 물기를 빼고 소금을 뿌려 간한다. ② 그릴이나 180℃로 예열한 오븐에 양미리를 넣어 15분 정도 굽는다. 양미리는 뼈째 먹을 수 있는 생선이므로 바싹 구워도 좋다. ③ 양념장 재료를 한데 담아 고루 섞은 후 구운 양미리 위에 끼얹는다.

 

::도루묵조림::		도루묵 3마리, 양파 ¼개, 마늘 2쪽, 대파 ½대, 고춧가루 ½큰술, 청주 1작은술, 설탕 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 ⅓컵
		① 도루묵은 통째로 흐르는 물에 씻는다. ② 양파는 굵직하게 채썰고 마늘은 도톰하게 저며 썰고 대파는 어슷하게 썬다. ③ 고춧가루에 청주, 설탕, 소금, 후춧가루를 고루 섞어 조림장을 만든다. ④ 넓은 팬에 도루묵을 겹치지 않게 담고 양파와 마늘, 대파를 얹은 후 조림장을 넣고 가장자리로 분량의 물을 부어 중불에서 뭉근히 조린다. 도루묵은 살이 워낙 연해서 잘 부스러지므로 너무 센 불에서 조리지 않는다.

 

::도미조림::		도미 1마리, 마늘 4쪽, 대파 1대, 표고버섯 2개, 소금 약간, 조림장(간장 3큰술, 물엿 2작은술, 설탕 1작은술, 청주 1큰술, 소금 약간, 물 2컵)
		① 도미는 비늘을 깨끗하게 벗기고 내장을 정리한 후 등뼈를 중심으로 살을 큼직하게 포 뜬다. 도미 머리와 포 뜬 살에 소금을 약간 뿌려 간한다. ② 대파는 3~4cm 길이로 자르고, 표고버섯은 기둥을 잘라 2~3등분한다. ③ 조림장 재료를 냄비에 담고 한소끔 팔팔 끓인 후 도미와 마늘, 대파, 표고버섯을 넣고 조린다. ④ ③을 조리면서 중간중간 간장 색이 충분히 배어들도록 양념국물을 끼얹는다.

 

::가자미고추장조림::		가자미 2마리, 소금 약간, 식용유 2큰술, 고추장 2큰술, 물엿 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 청주·참기름 ½큰술씩, 물 ⅓컵, 대파 ½대
		① 가자미는 너무 크지 않은 것으로 준비해 깨끗하게 손질한 후 2~3등분하고 소금을 약간 뿌린다. 반건조 가자미를 준비해도 좋다. ② 달군 팬에 식용유를 두르고 가자미를 넣어 센 불에서 앞뒤로 뒤집어가며 애벌로 굽는다. ③ 고추장과 물엿, 다진 마늘, 청주, 참기름을 한데 담아 고루 섞은 후 ②에 듬뿍 바른 다음 분량의 물을 붓고 약한 불에서 조린다. 송송 썬 대파를 올려 색과 맛을 더한다.

 

::대구맑은탕::		대구 3토막, 두부 ¼모, 표고버섯 2개, 미나리 반 움큼, 청주 1큰술, 소금 약간, 물 5컵
		① 대구는 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다. ② 두부는 도톰하게 썰어 네모지게 썰고 표고버섯은 기둥을 떼고 저며 썬다. 미나리는 잎을 대충 훑어내고 3~4cm 길이로 썬다. ③ 냄비에 물을 담고 한소끔 팔팔 끓인 후 대구를 넣어 끓이면서 냄비 가장자리에 생기는 거품을 걷어 낸다. ④ ③에 미나리를 제외한 재료를 모두 넣고 한소끔 더 끓이다가 청주와 소금을 넣어 간한다. ⑤ 불에서 내리기 전에 미나리를 넣어 향을 더한다.

 

::우럭매운탕::		우럭 1마리, 바지락 150g, 청·홍고추 1개씩, 무 ⅓개, 양파 ⅓개, 고춧가루 1큰술, 고추장 2작은술, 국간장 ½큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 5컵
		① 우럭은 깨끗하게 손질한 것으로 준비해 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다. ② 바지락은 연한 소금물에 담가 해감을 토하게 한다. ③ 고추는 어슷하게 썰고 양파는 굵직하게 채썬다. 무는 얇고 네모지게 썬다. ④ 냄비에 분량의 물을 담고 팔팔 끓으면 우럭과 바지락을 넣어 끓인다. 여기에 고춧가루와 고추장을 넣고 끓이다가 고추와 양파를 넣는다. ⑤ 국간장과 다진 마늘, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.

 

::생태얼큰찌개::		생태 1마리, 콩나물 80g, 팽이버섯 1봉지, 대파 ½대, 붉은 고추 1개, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 5컵
		① 생태는 깨끗하게 손질해 3~4토막으로 자른다. 알이나 내장도 씻어 생태와 함께 소금을 뿌려 간한다. ② 콩나물은 씻어 물기를 빼고 팽이버섯은 밑동을 자른다. 대파와 고추는 어슷하게 저며 썬다. ③ 냄비에 분량의 물을 붓고 끓인 후 생태를 먼저 넣어 끓인다. 냄비 가장자리에 생기는 거품을 걷고 콩나물을 넣은 후 고춧가루와 다진 마늘을 넣는다. ④ 재료가 익고 고춧가루가 퍼져 국물 색이 나면 팽이버섯과 대파, 붉은 고추, 소금, 후춧가루를 넣어 맛을 낸다.